香料、香精的穩(wěn)定性主要表現(xiàn)在兩個方面：

一是在香型或香氣上的穩(wěn)定性，這就是說它們的香氣或香型在一定的時期和條件下，是否基本上相同，還是有明顯的變化。

二是它們自身以及在介質(zhì)（或基質(zhì)）中的物理化學性能是否保持穩(wěn)定，特別是在儲放一定時間內(nèi)或遇熱、遇光照或與空氣接觸后是否會發(fā)生質(zhì)量變化。這兩種穩(wěn)定性往往是相互聯(lián)系或互為因果的。

  香料的穩(wěn)定性，可分別對合成與單離香料和天然香料來考察。合成與單離香料由于它們是“單一體”，在單獨存在時，如果不受光、熱、潮濕、空氣氧化的影響或不存放過久、不受污染，它們的香氣，大多數(shù)是前后較一致的，所以相對地說是比較穩(wěn)定的。而天然香料，由于它們是多成分的混合物，這些成分含量大小不一，物理化學性質(zhì)也不同，特別是蒸發(fā)速率的不同，所以相對地說，它們的香氣穩(wěn)定性要差一些。有些品種的香氣，前后差異是較明顯的。如有些精油類的天然香料，因含有較多的較容易聚合或變化的萜烯類成分，從而會導致香氣上的明顯變化。合成與單離香料和天然香料，它們的化學成分的分子結(jié)構(gòu)特點、官能團的活潑性和物理性質(zhì)等方面，是關(guān)系到它們在某加香介質(zhì)中是否適應或配伍相容的重要因素。譬如，某加香介質(zhì)由于加入了某香料而發(fā)生渾濁，或沉淀，或乳劑破壞，或變色，或著色，或應用效能變異，或包裝容器內(nèi)壁質(zhì)量變化等現(xiàn)象，這就表明，這種香料在這種加香介質(zhì)中和這類包裝材料間是不穩(wěn)定的。

香精的穩(wěn)定性，在某些程度上與天然香料相仿。大家知道，香精是由用量不等的合成與單離香料、天然香料、定香劑所組成的，有時根據(jù)應用上的需要，還含有一定量的溶劑和載體。這些組分各自都有其物理化學性質(zhì)，當混合在一起后，就會產(chǎn)生復雜的變化。這些變化都關(guān)聯(lián)著香精的穩(wěn)定性。就香精本身來說，如果它的整個揮發(fā)過程的蒸發(fā)速率比較均衡，換言之，香精在相當時間的揮發(fā)過程中香氣變化較小時，可說它的香氣比較恒定的，就應認為是穩(wěn)定的。但是**達到這個要求還不夠，還要考察它在加入到某個介質(zhì)中后以及使用過程中，它的香型是否仍能比較穩(wěn)定；與原香精的香型是否基本上保持一致（即頭香、體香與基香的演變是否穩(wěn)定），它的香氣擴散程度是否仍與該香精相仿，是提高了還是降低了；它的香氣持久性及定香效果是否變化了。

       香精的組成要比天然香料復雜得多，往往是由數(shù)十種以至數(shù)百種不同分子結(jié)構(gòu)的化合物所組成的混合物．這些化合物的物理化學性能往往是很不相同的。突出的是它們在蒸氣壓或蒸發(fā)速率上的差異。如果配比恰當，它們可以形成一些共沸混合體，這些共沸的混合體如果能緊密連貫、均衡地有節(jié)奏地從香精和加香介質(zhì)表面上揮發(fā)出來，那么就可以取得香型或香氣較穩(wěn)定的結(jié)果。所以．調(diào)香工作者在為某一加香產(chǎn)品設計香精*時，既要詳細了解該加香介質(zhì)的性能（包括它本身有無特殊氣息），又要根據(jù)香型上、安全性上、經(jīng)濟上的要求在選擇香料（包括修飾、和合、定香）、定香劑等品種時，從頭香、體香、基香按香氣、物理化學穩(wěn)定性上綜合考慮，通過品種、用量及應用試驗來取得各方面滿意的香精配方（有時還可以加入一定的添加劑、如*劑、金屬離子鰲合劑等來取得滿意的效果）。